Блог русской жены индийского мужа. Наша жизнь в Индии, России и путешествиях.

Как питаться вкусно, сытно и без мяса. Индийская кухня.

еда

Индийская кухня – особенная. Как и в целом индийская культура, она – уникальна и не похожа ни на одну из кухонь мира. Яркая, пряная, острая, странная. Она либо влюбляет в себя навсегда, либо вызывает удивление и сильное желание перейти на пиццу, если не вовсе сбежать из Индии и вернуться в родную страну. Сами индийцы искренне верят, что их кухня – одна из лучших в мире. И одна из самых любимых и популярных. Они очень удивляются, когда слышат, что в России, например, куда более популярна японская кухня. А за итальянской так и вообще никому не угнаться. Другие кухни для индийцев недостаточно соленые, недостаточно сладкие и недостаточно пряные. С кислыми лицами мужчины жевали мой яблочный пирог и удивлялись – как мало сахару я положила. «Сладкое должно быть сладким!» — пытались они объяснить мне простые истины. По их мнению, натуральный вкус продуктов – пустоват. Ведь они как никто умеют придать вкус любым ингредиентам, поколдовав над ними специями!

Помимо «слабого вкуса» еды, удивление индийцев вызывает то, сколько мяса употребляют в других странах. Так как индийская кухня – сердце или душа вегетарианства. Если в России на 10 блюд в меню или банкете может быть 1-2 не мясных (соленья и сыр), то в Индии пропорция будет обратной. И все вегетарианские блюда при этом будут полноценными и сытными.

Большинство самых популярных составляющих меню Центральной Индии очень просты и всем знакомы.

Во-первых, это овощи. Не заморские тропические, а самые обычные, всему миру знакомые. Лук, помидор, огурец, морковь, кабачок, баклажан, картофель, шпинат, цветная капуста, капуста, чеснок, окра, стручковая фасоль, петрушка. Для большей части Индии это практически полный список. Из овощей готовятся различные рагу (индийцы называют их сабджи или просто карри) – либо более сухие, либо с большим количеством сока-бульона. Лук, чеснок и помидор кладут в большую часть блюд, а остальное – в разных комбинациях и пропорциях. Обязательно – горсть специй. В блюдо на 2-х человек может пойти целый стакан специй! Они идут не для вкуса, а именно как составная часть блюда. Специй в Индии много, из них составляются разные смеси, называемые масала. Обычно их не сыплют, как у нас, в блюдо, а обжаривают и тушат в воде на сковородке первыми, и потом уже добавляют остальные составляющие.

Во-вторых в дело идет всем известная чечевица (дал). Еще ее называют «мясом для бедных». Чечевица бывает разных видов и готовиться может по-разному – с какими-либо овощами, с топленым сливочным маслом гхи и луком, супом, обжаренная, разваренная как пюре. Простым обиходным вариантом в домах небогатых индийцев и различных общепитах является чечевица, тушеная в большом количестве жидкости. Бедным индийцем по большей части достается как раз эта водица. Положил тарелку риса, на него столовую ложку зерен, зато чечевичного бульона лей – сколько хочешь. Перцем чили закусил, луку свежего наломал большими кусками – вот тебе и обед простого крестьянина. Альтернативой чечевице выступают горох, фасоль, огромный горох нут и другие подобные культуры.

Более редким и праздничным вариантом являются рагу с домашним сыром – паниром. Панир готовится из коровьего молока. Он не соленый и плотный. Индийцы режут его кубиками и тушат с какими-либо овощами, горохом или специями. Очень вкусно.

Конечно, едят в Индии и мясо. Как я уже писала ранее, в основном это рыба, курица, козлятина. На мой взгляд, мясо индийцы готовить не умеют. Но, подозреваю, что на их вкус готовить не умеем мы – недожариваем и кладем мало специй. Индийское мясное блюдо — это либо несколько ломтиков, плавающих в огромном количестве соуса из овощей и специй, либо пережаренные хрустящие кусочки. Сухо, солено. В общем, специфично. Но для их климата – это идеальный вариант. Не уверена, что мясо с кровью, приготовленное в Индии, совместимо с жизнью. Очень там жарко и много бактерий. Вот и складывается такая культура приготовления блюд – тщательно прожарить, проварить и щедро сдобрить специями.

В-третьих, основу индийской кухни составляют лепешки и рис, которые являются не просто гарниром, а практически основным блюдом, к которому все карри идут чуть ли не в роли соусов. Все вышеперечисленные замечательные блюда никогда без них не едятся. Рис индийцы варят в пароварке и без соли.  На тарелку его насыпают щедро, большой горкой. Далее в эту горку можно добавлять рагу или жидкие кашицы-соуса – чатни. Идеальный вариант – замешать вместе сразу несколько видов, налить бульону, накидать сырых овощей и насыпать сухих хлебцев, насолить. Вот такая ядерная смесь – самый достойный обед по мнению индийца. Они, вообще, известные смешиватели. Например, спокойно съедят ложку шоколадного торта, а за ней кусок мяса. Острый суп закусывают свежими сочными фруктами. Фруктовый сок щедро сдабривают солью и масалой.

На юге рис попадался повсюду, а вот центрально-индийские жители воспринимают его без энтузиазма. Все думают, что индийцы только рис и едят. Но, на самом деле, все зависит от региона. В Центральной Индии рис идет от безысходности, когда нет чапати, пури или наана. Чапати или роти (индийцы говорят, что их слово — роти, а чапати – используемый иностранцами вариант) – это лепешки из серой муки, обжаренные на огне, пури – те же чапати, только жаренные в большом количестве масла, а наан сделан из белой муки с яйцом. Они очень вкусные и одновременно сытные. Я бывала в гостях в разных штатах Индии, и хозяйки обязательно подавали пури или чапати. А вот в Керале как раз рис.

Рис также готовится с овощами, мясом или жаренным яйцом. На плов похоже. Даже по названию – пулао.

Как вариант, особенно, в жару, индийцы любят густой йогурт – кёрд. В него добавляются соль и специи, часто – лук, помидор огурец – и тогда получается райта. Кёрд естся отдельно или смешивается с рисом.

Яйца в овощные рагу не добавляют. С ними готовят отдельное карри. Варят-жарят такой густой соус-суп из специй, лука, помидора. Яйца варят, обжаривают прямо круглыми и кидают в этот соус. Выглядит весьма странно, но это очень вкусно! А вообще, индийцы с осторожностью относятся к яйцам. Очень тщательно их вываривают и выжаривают. Яичницу-глазунью и вовсе не жалуют. В основном едят суховатые омлеты с добавками из овощей, сыра или грибов. Грибы, кстати, в Центральной Индии попадаются крайне редко. Только в туристических ресторанах. И это шампиньоны из банки. Возможно, в каких-то штатах их много.

На завтрак индийцы редко едят каши, сэндвичи и омлеты. У них есть свои традиционные блюда. Пури-баджи — овощное рагу на основе картофеля с лепешками пури. Парата – толстые лепешки из серой муки, могут быть простыми или с начинкой — картофелем, шпинатом, сыром. К парате может подаваться кёрд или ачар – кисло-острое маринованное манго. Поха — что-то типа сухой каши из переработанного в плоские пластинки риса, обжаренного с луком, кусочками картофеля и другими овощами. В поху индийцы любят класть арахис. Доса – южноиндийское блюдо – огромный тонкий блин из рисовой муки, из которого сворачивается кулечек-конверт. Доса может быть простой либо с картофельной начинкой. Подается обычно с соусом на основе тертого кокоса.

Теперь, как индийцы все это едят. Традиционная индийская посуда – металлическая. Хотя сегодня многие используют и европейскую посуду. Самая главная посуда – это тали – большое плоское блюдо с секциями под разные составляющие обеда. В дополнение идут небольшие плоские металлические тарелки,  маленькие пиалки катори и вытянутые глубокие миски для рагу – катоды. Если индиец ест поху или рис – он возьмет одну небольшую плоскую тарелку. Для других вариантов удобнее тали. У тали есть большие и маленькие секции, в которые можно удобно разложить вареный рис, пару чапати или пури, кусочек острого ачара и целые маленькие стручки перца чили, горстку салата – нарезанных кружков лука, помидора, огурца, разные рагу. Сюда же ставятся катори с далом и райтой, насыпается щепотка соли. Всего кладется по чуть-чуть. Хозяйка дома или официант в ресторане смотрит, что заканчивается на тали, и докладывает добавки, пока его не остановят. Едок колдует на своем блюде, смешивая разные вкусности. Многие индийцы едят руками, как в былые времена. Размешивание соусов пятерней в рисе и быстрое закидывание полученной смеси в рот на взгляд европейца выглядит не особо эстетично. Не говоря уже про считающееся нормальным чавканье и громкое хлопанье губами. Но вот есть чапати, кроме как руками, довольно проблематично. От лепешки отрывается большой кусок, складывает в кулек, и в него загребается рагу или чатни. Иностранные гости пытаются есть чапати ножом и вилкой, чем очень веселят индийцев. Я всегда стараюсь есть поменьше «индийского хлеба» и побольше овощей. Карри в моей тарелке постоянно заканчивается. А вот индийцы берут буквально чуть-чуть, зато чапати у них тают на глазах. Чапати составляют половину их рациона. Те, кто не едят руками, предпочитают ложки. В провинции даже в дорогих ресторанах вилку часто приходится просить специально. Вам вполне могут подать, например, спагетти с ложкой)

Так как еда сильно острая или соленая, индийцы много пьют. В ресторанах по умолчанию стоит кувшин с водой (чаще всего из-под крана, индийцы ее пьют, а остальным не советую) и алюминиевые стаканы. В гостях хозяйка обязательно первым делом вынесет гостям стаканы с водой на подносе. Это обязательный минимум гостеприимства даже в самом бедном доме.

Если русские любят выпить чайку после обеда, то индийцы предпочитают сначала выпить, а потом поесть. Принесенный напиток выпивается практически залпом и заканчивается за минуту. Самый популярный напиток Индии – масала-чай. Черный чай, сваренный в кастрюльке на молоке с добавлением сахара (большоого количества) и специй. Чаще всего, имбиря и кардамона. Пьют масала-чай маленькими чашками или стаканчиками. Это пункт номер два индийского гостеприимства. Индийцы очень любят угощать друг друга масала-чаем. Черный чай, зеленый, чай с лимоном, кофе индийцы пьют, но редко. Культуры кофепития у них нет. Если и пьют, то в основном растворимый. Очень популярны и доступны фруктовые соки. Из манго, апельсина, сахарного тростника, граната, арбуза. Из йогурты индийцы делают вкуснейший и обожаемые иностранцами ласси. Это взбитый йогурт с сахаром, солью, фруктами или изюмом с орешками. Фрукты индийцы любят есть с масалой и солью! За годы общения с Индией я так и не решилась попробовать это яство!

Наверное, на любой улице индии можно найти уличную еду. Видимо, из-за того, что едят вегетарианскую еду, индийцы постоянно перекусывают. Кафе, столовые, кухни на пару блюд, лотки, ходящие торговцы со снеками попадаются повсюду. На маленьких столиках установлены казаны с бурлящим маслом или емкости с уже готовыми блюдами. Продавец доготавливает кушанье прямо при вас, часто ловко смешивая его грязными пальцами. Затем помещает его на лист, бумажную тарелочку или прямо на кусок бумаги, втыкает деревянную палочку вместо ложки, и — вуа-ля – обед готов. Зрелище не для слабонервных. Хотя, привыкнув к Индии и смотря индийскими глазами, я много раз ела в таких местах. Насыпая побольше чили, заедая луком и запивая имбирем. Вроде пока жива!

В приготовлении еды у индийцев свои подходы. Готовят они в основном на газовых горелках с большим пламенем, что-то – на электрических плитах или плитках. Чугунная сковородка или казан ставятся на сильный огонь. Туда наливается масло, которое, кстати, может использоваться много раз. Иногда еда прямо плавает и вываривается в этом масле. Сначала все жарится, при этом повар шустро мешает еду, громко скребя по посуде. Все хорошенько спалив и проскребя несчастную сковородку — может добавить воды и потушить. Когда индиец готовит, вокруг стоит грохот, и в кухне, а то и во всем доме тяжело находиться из-за витающих в воздухе паров специй, особенно – чили.

Мясо, яйца, картофель, рис, морковь, цветную капусту, чечевицу и т.д. индийцы варят заранее и хранят в холодильнике. Поэтому, хотя они и любят свежеприготовленные блюда, готовка не занимает много времени. Пожарил лук, помидор, специи, покидал все заранее приготовленные ингридиенты, потушил – и обед готов. Тесто для чапати также готовится заранее и хранится. Но все равно получается так, что полдня индийская хозяйка крутится на кухне. Только на жарку одного чапати из уже готового теста уходит пара минут. А если едоков -10 человек, и каждый съест по 3-4 штуки? Сиди себе и жарь до посинения. Более продвинутый кухни имеют широкий стол для готовки, а в старых и деревенских домах готовят прямо на полу. Дамы ловко подворачивают сари и могут целый час, не уставая, сидеть на корточках, по-турецки на полу или на низеньких табуретках. Как и везде, индийцы могут не смущаясь кидать мусор на пол. Предпочтут подмести потом, чем сразу выкидывать в мусорку. Поэтому во время процесса приготовления еды кухня имеет устрашающий вид.

Индийцы – серьезные сладкоежки. В свои сладости и напитки они кладут так много сахару, что я с трудом могу их употреблять. Сладости у индийцев свои, восточные, не похожие на русские и европейский. Их готовят из масла, муки, молока, манки, сахара, кокоса, орехов в разных составах и пропорциях. Десерт могут жарить или вываривать в масле. По виду это либо шарики, либо толстые пластины, которые режутся на кубики. Сладостями принято угощать друзей и близких, особенно по праздникам и после церемоний. А кладут их прямо друг другу в рот :)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *