Блог русской жены индийского мужа. Наша жизнь в Индии, России и путешествиях.

Секреты домашней индийской кухни.

Домашнее хозяйство у меня всегда стояло десятым интересом и десятым приоритетом. Вряд ли я когда-то стану кулинарным блоггером, который придумывает и публикует интересные, красиво отфотографированные в процессе приготовления рецепты блюд. Но все же и мне есть чем поделиться с теми, кто любит и интересуется индийской кухней и жизнью индийских хозяек. Еда, которую вы попробуете в индийских домах, будет абсолютно точно вкуснее той, что подают в индийских ресторанах. Поэтому делюсь вариантом стандартного индийского семейного обеда и разными нюансами. Если будет интересно – пишите в комментариях, что интересно было бы узнать, рецепты каких именно блюд хотелось бы увидеть в следующих постах. Сейчас самое время для меня чуть развернуть сознание от работы и путешествий на что-то новенькое, так как 3 недели уже отсижены дома и еще 17 дней (минимум:)) предстоят.

Все, что я рассказываю о кухне, относится к вегетарианской и классической северно-центральной. На юге и в Гималаях все сильно отличается, да и в разных штатах центра Индии есть свои особенности.

Индийский обед.

Время. В зависимости от семьи и того, как сложился день, время обеда может быть от 11 до 16 часов. 11 – когда не позавтракали утром (например, если жарко, утром едят только немного фруктов или пьют чай, а к 11 уже готовы к ланчу) и в 16 – наоборот, когда был плотный поздний завтрак или был перекус посередине. Мы с Анджулом стараемся придерживаться времени 14 +- час и никогда ни с кем из индийцев не совпадаем.

Напиток. Простая вода и масала-чай. Вода пьется вместе с едой обязательно. Еда часто острая и соленая, ну и вообще привычка такая есть у индийцев. Обязательно вместе с едой нужно подать простую воду. Масала-чай пьется до еды, примерно минут за 20. Но в обед все же не часто, почти всегда только вода. Я напишу рецепт моего масала-чая позже, в посте про завтрак (надеюсь, что допишу его:)

Тали. На обед обычно собирают тали – большую индийскую тарелку, на которой раскладывается несколько блюд.

Что входит в обеденное тали:

  1. Рис.
  2. Лепешки чапати (по-индийски роти), смазанные маслом гхи.
  3. Салат: порезанные крупно лук (это самое любимое у индийцев), огурец, большая редиска мули, помидор, морковь, чили, лимон. Может быть что-то одно из этого или пара. Редко прямо разнообразие. И без перемешивания и заправки, просто отдельные куски.
  4. Щепотка соли. Сейчас многие используют солонки, но традиционно хозяйки кладут немного соли каждому на тали.
  5. Ачар. Маринованные кусочки манго, лимона, моркови, перца, амлы и др. Его не едят самостоятельно, а используют по принципу соуса – на тали кладется маленький кусочек, и им натирают лепешки или добавляют его в рис. Домашний ачар не сравним с тем, что предлагается в индийских ресторанах, он красит любое блюдо.
  6. Чечевица (даал). Необходимый продукт, заменитель мяса, ее почти всегда едят хотя бы раз в день. Вместо чечевицы иногда может быть чоли (горох нут), карри (не то карри, которое мы с вами знаем, а именно классическое карри на основе йогурта с совершенно не пряным вкусом, может быть, потом напишу про него) или кофта (в соусе плавают шарики из чечевицы или овощей вперемешку с мукой гороха нут).
  7. Овощное блюдо – сабджи. Сухое (суки сабджи) или с соусом/жидкостью (рассили сабджи).

Сегодня приготовим классический обед с даал-фрай и бхинди-масалой.

Даал-фрай (обжаренная чечевица).

Многие иностранцы называют такие чечевичные блюда супами, но для индийцев это не суп. Это скорее один из вариантов рагу, едят его не ложкой, а с помощью роти или размешав с рисом, а супы здесь жидкие, и их пьют без роти.

Секрет индийских хозяек №1 – правильная посуда. Вместо варки продукты готовят пароварке (называется кукер). Это быстро, полезно и вкусно. Жарят в посуде с толстыми стенками – так продукты не пригорают и получаются более сочными. Идеально – индийские казаны (кадхай).

Стакан чечевицы промыть, залить в кукере примерно 4мя-7ю стаканами воды, добавить соли по вкусу и пол чайной ложки молотой куркумы. Варить 2-3 сити в зависимости от вида чечевицы (в наших краях их 3 – желтая тонкая, зеленая и черная, в России видела другие виды, которых у нас не вижу). Что такое 2-3 сити? Сити – это когда кукер наполняется паром и у него автоматически поднимается маленькая крышка, выпускающая пар с пронзительным свистом. Получаем по итогу простой чечевичный суп. Для меня достаточно уже его, могу ложкой просто так есть, но для индийцев это полуеда. Нужно готовить дальше.

Готовим обычную индийскую зажарку, которая может использоваться для приготовления и любых овощных блюд. Количество ингредиентов может варьироваться плюс-минус по вкусу.

Мелко режем: 1-2 небольших луковицы, 3-8 зубчиков чеснока, маленькие зеленые острые перцы (я кладу 3, это немного остро), 0,5-1 средний помидор. Готовим специи: молотый кориандр 2 чайные ложки, куркума 0,5 чайных ложки, красный молотый перец чили 0,5 чайных ложки, семена зиры 0,5-1 чайная ложка, смесь гарам-масала или любая смесь масала (кичен кинг, чикен-масала, панир-масала и т.д.) – 0,5-1 чайная ложка.

На этом фото к стандартному набору еще дополнительно красные перцы – их я обжарю и отложу для папы Анджула, так как он любит огненную кухню.

Разогреваем «правильную» посуду, наливаем растительное масло (у нас в регионе всегда горчичное). Секрет индийских хозяек №2 — сначала кидаем в масло зиру. Считается, что она создает благоприятную атмосферу готовки, практически освящает процесс. Через 20 секунд – чеснок и чили, далее лук. Через 2-3 минуты высыпаем специи (можно просто высыпать, можно сначала залить их небольшим количеством воды и размешать, а потом вылить смесь). Через пару минут – помидор, еще обжариваем 2-3 минуты, при необходимости добавляя немного воды и выливаем чечевичный суп, добавляем мелко нарезанную зелень – в Индии это только кориандр (дания). Все вместе перемешать, поварить минут 5 – и готово!

Мои личные секреты – я не добавляю красный порошок чили, вместо этого – мелко режу и обжариваю вместе с зеленым перцем свежий имбирь (кусочек размером с полпальца). Он тоже дает остроту, но более мягкую и интересную. Плюс, добавлю к растительному маслу пару чайных ложек топленого масла гхи, и высыпаю к специям немного (на кончике ножа) хина (асафетиды). И вместо готовых смесей специй иногда готовлю смесь-масалу самостоятельно из цельных специй, это гораздо вкуснее. Не быстро, но можно приготовить заправку на неделю. Если будет интересно – могу написать потом.

Бхинди-масала (это суки сабджи).

Бхинди – окра по-английски – очень вкусный овощ, крайне редко попадающийся в России.

Секрет №3 индийских хозяек – они готовят не те овощи, что вдруг захотелось, а те, что сезонные, а значит, самые натуральные, свежие, полезные и вкусные в данный момент. Поэтому в один месяц больше бхинди, в другой – баклажанов, в третий – цветной капусты и т.д.

Так как в Индии овощные рагу не едят ложками (взрослый человек съедает всего 2-3 столовые ложки, используя практически как соус, зато к ним 4-5 и больше роти), то на семью 4-6 человек достаточно грамм 300-400 свежих бхинди. Моем, отрезаем кончики и нарезаем. Я люблю колечками по полсантиметра шириной, индийские хозяйки часто режут большими кусками по 1-2 сантиметра.

В «правильной» посуде на растительном масле обжариваем, как и в рецепте выше, зиру (обязательно!), чеснок, лук, перец (я +имбирь) и помидор. Я люблю побольше помидоров и 1-2 луковицы, кто кладет много лука – 4 штуки и без помидора. Высыпаем окру, обжариваем 5 минут на большом огне, постоянно помешивая. Высыпаем примерно чайную ложку соли и чайную ложку куркумы, перемешиваем, закрываем крышкой и тушим 10-15 минут. Периодически помешиваем и добавляем воду по необходимости, чтобы не горело. Далее открываем, высыпаем 2 ложки молотого кориандра, еще соли по вкусу, 1 ложку масала-смеси, зелень дании при желании и жарим на сильном огне, помешивая, еще 5 минут. Я люблю более простые варианты и для себя убираю последний этап. Но для индийцев без специй и последней зажарки не вкусно.

Рис.

Рис используется длинный. Я люблю крупный басмати, мама любит мелкий карликовый удлиненный рис. С его приготовлением все очень просто. Промываем стакан риса, заливаем в кукере 2мя стаканами воды и готовим 1 сити. Держим минут 10 с закрытой крышкой, после этого выпускаем пар. Все, рис готов. Я люблю, чтобы у риса был свой вкус, не только вперемешку с другими блюдами. Поэтому сразу насыпаю в воду чайную ложку соли и иногда 0,3 чайной ложки куркумы. А как приготовится – кладу немного масла гхи и перемешиваю.

Роти.

Лепешки роти, которые все иностранцы называют чапати (а простые индийские хозяйки и слова такого не знаютJ) – являются основной едой. Можно даже рагу не готовить, поесть роти с ачаром. Но без роти жизнь не жизнь. Готовят их свежими, и занимает этот процесс каждый день очень много времени. Но мне нравится этот подход, так как лепешки сытные, дают много энергии, очень полезны и совсем не прибавляют веса (при умеренности, конечно). Главное, чтобы не самой готовить их по часу каждый день)) Секрет №4 индийских хозяек – правильные, свежие, горячие роти. С ними уже абсолютно не важно, с каким из блюд ты провалился, обед все равно удастся.

Сначала для роти нужно замесить тесто. У нас используется только мука (серая полезная мука грубого помола ата) и вода. В некоторых регионах добавляют соль, но у нас без соли. Можно еще немного куркумы добавить, масла или зелени по желанию. Месите, месите, месите ату с водой, пока не получится тугое тесто, в которое можно ткнуть фалангу пальца, на палец при этом ничто не налипнет, и дырка будет затягиваться медленно. Далее лепим аккуратные шарики размером примерно с мяч для настольного тенниса, кладем шарик на рассыпанную ату, аккуратно придавливаем сверху и получаем небольшую толстую лепешку. Переворачиваем лепешку в муке другой стороной, чтобы она вся была обсыпана, выкладываем на поверхность для раскатывания и скалкой раскатываем уже в тонкую лепешку диаметром примерно 15-20 сантиметров. Периодически во время раскатки, когда начинает прилипать, снова обваливаем лепешку в муке. Чем тоньше лепешка, тем лучше, но рваться и липнуть она не должна. Чем аккуратнее слепите первоначальный шарик и расплющите его, тем ровнее и красивее получится роти. Этому можно научиться только с практикой. Я до сих пор учусь и пытаюсь достигнуть мастерства мамы.

Разогреваем плоскую сковородку для лепешек (называется тава), я в России делала и на самой обычной сковородке, все отлично получается. Никакого масла! Обжариваем лепешку примерно 30-60 секунд с одной стороны (тоже по опыту, зависит от толщины лепешки) – цвет должен равномерно измениться, но никаких корочек не должно быть, переворачиваем, с другой стороны жарим чуть поменьше – 25-40 секунд. Снимаем щипцами и обжариваем секунд десять со всех сторон, крутя лепешку щипцами над открытым огнем. Сначала с той стороны, которая жарилась последней! Тогда правильная лепешка сразу надуется как шар. Все, роти-чапати готова. Первую роти отдают по возможности корове, либо за неимением другому животному. А остальные уже идут себе. Желательно есть лепешки сразу, горячие и хрустящие. Те, кто не на диете, щедро поливают роти маслом гхи.

На видео мои труды по приготовлению роти:):):)

Я съедаю 2 роти днем и 1 вечером и предпочитаю более легкие овощи, которых съедаю больше. А индийцы любят более соленые, острые, пряные блюда, едят их не много, при этом съедая 4-6 лепешек. У меня в салате огурцы и помидоры, у них – лук. Я добавляю больше масла гхи и воды и меньше растительного масла при жарке. Меньше порошковых специй, больше свежих усилителей – чеснока, имбиря, помидоров, зеленого перца. Если приготовить идеальное для меня блюдо и идеальное для папы Анджула – процесс будет в целом похож, но результат у друг друга мы не сможем есть, все секреты в деталях. Поэтому сколько людей, столько и оттенков вкуса у индийских блюд. Пробуйте и адаптируйте под себя:) Приятного аппетита!

Пишите, если интересно узнать нюансы приготовления других индийских блюд!

Другие интересные статьи в блоге:

Индийские дневники.

Традиции.

%d такие блоггеры, как: